Скопируй, добавьте в контакты:

и перейди в приложение по ссылке:
X
ООО Тиражные решения 1С-Рарус

+ 7 (495) 777-25-43

+ 7 (8362) 49-46-89

Скачать в формате doc

ИНСТРУКЦИЯ
по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1–15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (табл. 1).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

  • хирургические диеты (0–1; 0–11; 0–III; 0–IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

  • разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

  • специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (табл. 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (табл. 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (табл. 6, 7).

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.

На пищеблоке в лечебно-профилактическом учреждении контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Таблица 1
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет,
применяемых в ЛПУ (больницах и др.)

Стан-дартные диеты

Диеты номерной системы (диеты № 1-15)

Показания к применению

Общая характеристика, кулинарная обработка

Белки,в т. ч. живот-ные (г)

Жиры общие, в т. ч. расти-тель-ные (г)

Угле- воды общие,в т. ч. моно- и дисаха-риды (г)

Энер-гети-ческая цен-ность (ккал)

Основ-ной вариант стан-дартной диеты 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15 Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезньжелудка и 12-перстной кишкив стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечникас преобладанием синдрома раздраженного кишечникас преимущественными запорами. Острый холецистит и острыйгепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистити желчнокаменная болезнь.Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет II типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния Диета с физиологическим содержанием белков, жирови углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль(6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд - не более60-65 °С, холодных блюд - не ниже 15 °С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 разв день 85-90
40-45
70-80
25-30
300-330
30-40(рафи-ниро-ванные углеводы исклю-чаются из диеты больных сахарным диабе-том)
2170-2400

Продолжение таблицы 1

Стан-дартные диеты

Диеты номерной системы (диеты № 1-15)

Показания к применению

Общая характеристика, кулинарная обработка

Белки,в т. ч. живот-ные (г)

Жиры общие, в т. ч. расти-тель-ные (г)

Углеводы общие, в т. ч. моно- и дисахариды (г)

Энер-гети-чес- кая цен-ность, ккал

Вариант диеты с механи-ческим и хими-ческим щаже- нием 1б, 4б, 4в, 5п (I вариант) Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения. Гастроэзофа- геальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Выраженное обострение хронического панкреатита. В период выздоровления после острых инфекций; после операций(не на внутренних органах). Диета с физиологическим содержанием белков, жирови углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химическихи механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6-8 г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи - от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость -1,5-2 л. Ритм питания дробный, 5-6 раз в день. 85-90
40-45
70-80
25-30
300-350
50-60
2170-2480
Вариант диетыс повы-шенным количест-вом белка (высоко- белковая диета) 4э, 4аг,5п (II ва-риант),7в, 7г, 9б, 106,11, R-I,R-II После резекции желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов. Глютеновая энтеропатия, целиакия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострениябез нарушений азотовыдели-тельной функции почек. Сахарный диабет I или II типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыдели-тельной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процессапри затяжном течении болезнибез нарушения кровообращения; ревматизмв стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводови ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудкас демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовятв отварном, тушеном, запеченном, протертоми не протертом виде, на пару. Температура пищи -от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 разв день 110-120
24-50
80-90
30
250-350
30-40 (рафини-рованные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпинг-синдромом)
2080-2690

Продолжение таблицы 1

Стан- дартные диеты

Диеты номерной системы (диеты № 1-15)

Показания к применению

Общая характеристика, кулинарная обработка

Белки,в т. ч. живот-ные (г)

Жиры общие,в т. ч. расти-тель-ные (г)

Угле-воды общие,в т. ч. моно-и диса-хариды (г)

Энер-гети-чес-кая цен-ность (ккал)

Вариант
диеты с
пониженным количест- вом белка (низко-белковая диета)
76, 7а Хронический гломерулонефрит с резкои умеренно выраженным нарушением азотовыде- лительной функции почек и выраженнойи умеренно выраженной азотемией Диета с ограничением белкадо 0,8 г, или 0,6 г, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости(0,8-1 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, торе, муссыиз набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли,в отварном виде, на пару,не протертые. Пища отварнаяили готовится на пару,не измельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость -0,8-1,0 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день 20-60
15-30
80-90
20-30
350-400
50-100
2120-2650
Вариант диеты с пониженной калорий-ностью (низкока-лорийная диета) 8, 8а, 8о, 9а, 10с Различные степени алиментарного ожиренияпри отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущественноза счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль(3-5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища отварная или готовится на пару, без соли. Свободная жидкость - 0,8-1,5 л.Ритм питания дробный, 4-6 раз в день 70-80
40
60-70
25
130-150
0
1340-1550

Таблица 2
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях

Наименование продуктов

Количество продуктов (г)

Основной вариант стандартной диеты

Вариантс механическим и химическим щажением

Вариант диетыс повышенным количеством белка (высокобелковая диета)

Вариант диетыс пониженным количеством белка (низкобел- ковая диета)

Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкока-лорийная диета)

Хлеб ржаной

150

150

150

100

100

Хлеб пшеничный

150

150

200

150

Мука пшеничная

10

10

10

15

5

Крахмал картофельный

5

5

5

5

5

Макаронные изделия

20

20

20

30

Крупы (всего), в том числе:

45

45

53

53

10

гречневая

10

10

10

10

10

рис

8

8

10

10

«Геркулес», овсяная

10

10

10

10

манная

5

5

5

0

пшенная

3

3

5

5

перловая

3

3

5

5

пшеничная «Полтавская»

3

3

5

5

кукурузная

3

3

3

3

саго

10

Картофель

200

200

300

300

50

Другие овощи (всего) *, в т. ч.:

400

400

400

400

500

свекла

55

55

55

55

70

капуста свежая, квашеная

200

200

200

200

230

лук репчатый

20

20

20

20

20

лук зеленый

15

15

15

15

15

петрушка, укроп, сельдерей

15

15

15

15

15

морковь

60

60

60

60

75

огурцы, помидоры

10

10

10

10

50

Горошек зеленый консервированный

25

25

25

25

25

Фрукты свежие

150

150

200

200

300

Сухофрукты

20

20

20

20

20

Соки фруктовые, овощные

100

100

100

200

300

Говядина II категории, субпродукты

100

100

150

50

100

Птица

20

20

20

20

Колбаса, сосиски

10

10

10

Рыба, рыбопродукты, нерыбные продукты моря

70

70

100

70

Творог

35

35

50

15

35

Сыр

15

15

15

15

Яйцо

0,5 шт.

0,5 шт.

0,5 шт.

0,25 шт.

0,5 шт.

Кефир

100

100

100

100

100

Продолжение таблицы 2

Наименование продуктов

Количество продуктов (г)

Основной вариант стандартной диеты

Вариантс механическим и химическим щажением

Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)

Вариант диетыс пониженным количеством белка (низкобелковая диета)

Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкока-лорийная диета)

Молоко

200

200

200

100

200

Масло сливочное крестьянское

30

30

30

40

10

Масло растительное

20

20

25

30

25

Сметана

15

15

15

15

10

Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия

50

50

50

50

Чай

2

2

2

2

2

Кофе, какао

1

1

1

1

Желатин

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Дрожжи прессованные

1

1

1

1

1

Соль

6

6

6

2–3

4

Томат-паста, томат-пюре

3

3

5

5

5

Шиповник

20

20

20

20

20

Соевый текстурат

10

* Тыква, редис, цветная капуста, перец сладкий, баклажаны, морская капуста и др.

Таблица 3
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении
(в граммах на одного взрослого)

Наименование продуктов

Количество продуктов (г)

I вариант
(зима – весна)

II вариант
(лето – осень)

Хлеб ржаной

100

100

Хлеб пшеничный

200

200

Хлеб отрубный

50

50

Мука пшеничная, I сорт

40

40

Крахмал картофельный

10

10

Макароны, вермишель

20

20

Гречневая крупа

25

20

Рис

20

20

Овсяная крупа, «Геркулес»

15

15

Манная крупа

15

15

Пшенная крупа

5

5

Перловая, ячневая крупы

5

5

Пшеничная крупа «Артек», кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби

10

10

Картофель

300

250

Капуста белокочанная

150

200

Морковь

150

80

Продолжение таблицы 3

Наименование продуктов

Количество продуктов (г)

I вариант
(зима – весна)

II вариант
(лето – осень)

Свекла

55

55

Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея

20

30

Петрушка, укроп, сельдерей

15

15

Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зел.)

100

450

Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые

50

50

Горошек зеленый консервированный

30

10

Томат-паста, томат-пюре

5

5

Фрукты свежие, ягоды

200

250

Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи

20

10

Шиповник сушеный

10

10

Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные

250

200

Говядина I–II категории, субпродукты (печень, почки, язык)

150

150

Птица

80

80

Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски, сардельки

10

10

Рыба свежая, свежезамороженная

100

100

Сельдь, рыба красная, севрюга, икра

10

10

Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы, паста «Океан», морская капуста)

70

70

Творог полужирный

40

40

Творог жирный

40

40

Сметана, сливки

30

30

Сыр, брынза

10

10

Яйцо

40

40

Кефир

100

100

Молоко

300

300

Масло сливочное

50

50

Масло растительное

30

30

Майонез

5

5

Сахар

50

50

Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты

20

20

Чай

2

2

Кофе, какао

1

1

Желатин

1

1

Дрожжи прессованные

2

2

Соль

10

10

Пектин

1

1

Ксилит

1

1

Специи, сода, лимонная кислота

0,5

0,5

Таблица 4
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении
в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)

Продукты

Количество в сутки на одного ребенка в возрасте (г, мл брутто)

1–3 года

4–6 лет

7–10 лет

11–17 лет

Хлеб пшеничный

60

100

150

200

Хлеб ржаной

40

50

100

150

Мука пшеничная

20

50

50

55

Мука картофельная

1

1

2

2

Крупы, бобовые, макаронные изделия

35

50

65

80

Картофель

150

250

300

350

Овощи разные и зелень

200

300

350

400

Фрукты свежие

100

200

200

250

Фрукты сухие

10

15

20

20

Сок фруктовый

150

200

200

200

Сахар

50

60

70

75

Кондитерские изделия

10

15

20

25

Масло сливочное

30

35

40

50

Масло растительное

5

10

15

20

Яйцо, шт.

0,5

1

1

1

Творог 9 %-ный

40

50

55

60

Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты

550

550

550

550

Сметана

10

12

15

15

Сыр

5

10

10

10

Мясо I кат. (в т. ч. субпродукты)

100

130

150

180

Колбасные изделия

15

20

25

Птица I кат. п/п

15

25

35

45

Морепродукты

15

15

20

Рыба (филе)

30

40

50

60

Сельдь, икра

6

6

10

Кофе злаковый, какао-порошок

2

2

3

4

Чай

0,5

0,5

1

1

Дрожжи

0,5

1

1

2

Соль, специи

4

5

8

10

Таблица 5
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационного воздействия,
находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля
(кроме туберкулезных)

Продукты

Количество в сутки на одного ребенка в возрасте (г, мл брутто)

4–6 лет

7–10 лет

11–17 лет

Хлеб пшеничный

100

100

150

Хлеб ржаной

50

150

200

Мука пшеничная

35

35

40

Мука картофельная

2

5

5

Крупы, макаронные изделия, бобовые

50

60

65

Картофель

250

300

350

Овощи разные и зелень

320

445

490

Фрукты свежие

250

300

300

Фрукты сухие

15

20

20

Сок фруктовый

200

200

200

Сахар

60

60

60

Кондитерские изделия

15

20

25

Масло сливочное

30

40

40

Масло растительное

10

15

20

Яйцо, шт.

1

1

1

Творог

55

55

60

Молоко, кефир

550

550

550

Сметана

10

12

15

Сыр

10

10

15

Мясо, в т. ч. субпродукты и колбасные изделия

125

140

175

Птица

35

40

50

Рыба (филе)

50

60

70

Морепродукты

30

40

40

Икра, сельдь

6

6

10

Кофейный напиток

2

3

4

Чай

0,5

1

1

Какао

0,5

1

1,5

Дрожжи

0,5

0,5

1

Соль, специи

6

8

10

Отруби

10

15

Орехи грецкие

5

5

5

Плоды шиповника сушеные

5

5

5

Сухие витаминизированные напитки

15

20

30

Таблица 6
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов, брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг

Кулинарное использование

Яйца без скорлупы

1

Яичный меланж мороженый

1

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
Тоже

1

Яичный порошок

0,28

Тоже
Масло коровье несоленое, «Вологодское»

1

Масло крестьянское

1,13

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
Тоже

1

Масло коровье любительское

1,06

Тоже
Тоже

1

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)2

1

В фаршах, блинах, оладьях
Тоже

1

Масло коровье топленое

0,84

В фаршах, блинах, оладья и для заправки кулинарных изделий
Масло подсолнечное

1

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

1

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное

1

Масло подсолнечное нерафинированное

1

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Молоко коровье пастеризованное, цельное

1

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

1

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье пастеризованное, цельное

1

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
Молоко коровье пастеризованное, цельное

1

Молоко коровье обезжиренноесухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

0,09

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Тоже

1

Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

0,16

В молочных кашах
То же

1

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах, напитках
То же

1

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

0,46

В супах, соусах сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
То же

1

Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

0,48

В молочных кашах, мучных изделиях
Сахар-песок

1

Мед натуральный

1,25

В напитках, киселях, муссах, желе
То же

1

Рафинадная пудра

1

В сладких блюдах, запеканках, пудингах
Повидло, джем

1

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

0,84

В сладких блюдах
Тоже

1

Варенье без косточек

1

Тоже
Крахмал картофельный сухой (20 % влажности)

1

Крахмал картофельный (сырец 50 % влажности)

1,6

В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный

1

Крахмал кукурузный

1,5

В молочных киселях, желе
Дрожжи хлебопекарные прессованные

1

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,25

Для приготовления напитков, мучных изделий
Чай черный байховый не расфасованный

1

Чай плиточный черный

1

Для приготовления напитков
Кофе натуральный, жареный

1

Кофе натуральный растворимый

0,35

Тоже
Ванилин

1

Ванильный сахар

20

В сладких блюдах
Тоже

1

Ванильная эссенция

12,7

Тоже
Желатин

1

Агароид

0,7

В сладких желированных блюдах
Горошек зеленый (консервированный)

1

Горох овощной (лопатка) свежий

0,82

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Тоже

1

Фасоль овощная (лопатка) свежая

0,82

То же
Тоже

1

Зеленый горошек свежий быстрозамороженный

0,71

То же
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

1

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)

1

Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же

1

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

0,76

То же
Тоже

1

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0,76

Тоже
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

1

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

0,15

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
*Щавель свежий

1

Пюре из щавеля (консервы)

0,4

В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий

1

Пюре из шпината (консервы)

0,4

В супах с использованием шпината в овощных блюдах
Помидоры (томаты) свежие

1

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %

0,46

В супах, соусах и при тушении овощей
Тоже

1

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %

0,37

Тоже
То же

1

Сок томатный натуральный(4

1,22

Тоже
Помидоры (томаты) свежие

1

Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)

1,7

В холодных блюдах и гарнирах
То же

1

Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)

1,42

Тоже
Лук-порей свежий

1

Лук зеленый свежий

0,95

В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %

1

Сок томатный натуральный

2,66

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
То же

1

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %

0,8

Тоже
Тоже

1

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25–30 %

0,4

То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %

1

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35–40 %

0,3

Тоже
Тоже

1

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)

0,3

То же
Яблоки свежие

1

Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

0,8/0,73(5

В сладких блюдах
Брусника свежая

1

Клюква свежая

1

В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк

1

Курага, каиса

0,75

В пудингах, сладких соусах, блюдах
Виноград сушеный (изюм, сабза)

1

Цукаты, кайса, курага

1

Тоже
Ядро ореха, миндаля сладкого

1

Ядро грецких орехов, фундука, арахиса

1

В сладких блюдах, пудингах
Кислота лимонная пищевая

1

Кислота винная пищевая

1

В блюдах, где используется лимонная кислота
То же

1

Сок лимона

8

То же
  1. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

  2. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТом.

  3. Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Примечания:

  1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

  2. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

Таблица 7
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Замена продуктов по белку и углеводам

Наименование продуктов

Кол-во продуктов нетто (г)

Химический состав

Добавить к суточному рациону (+) или исключитьиз него (–)

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Замена хлеба (по белку и углеводам)

Хлеб пшеничный из муки I с.

100

7,6

0,9

49,7

 
Хлеб ржаной простой формовой

150

8,26

1,5

48,1

 
Мука пшеничная I с.

70

7,42

0,84

48,16

 
Макароны, вермишель I с.

70

7,49

0,91

48,72

 
Крупа манная

70

7,91

0,49

50,12

 

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2

0,4

17,3

 
Свекла

190

2,85

17,29

 
Морковь

240

3,12

0,24

17,04

 
Капуста б/к

370

6,66

0,37

17,39

 
Макароны, вермишель I с.

25

2,67

0,32

17,4

 
Крупа манная

25

2,82

0,17

17,9

 
Хлеб пшеничный I с.

35

2,66

0,31

17,39

 
Хлеб ржаной простой формовой

55

3,05

0,55

17,64

 

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

100

0,4

9,8

 
Яблоки сушеные

15

0,48

9,69

 
Курага (без косточек)

15

0,78

8,25

 
Чернослив

15

0,34

8,67

 

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

 
Творог п/ж

20

3,34

1,8

0,26

 
Творог ж.

20

2,8

3,6

0,57

 
Сыр

10

2,68

2,73

 
Говядина I к.

15

2,79

2,1

 
Говядина II к.

15

3

1,24

 
Рыба (филе трески)

20

3,2

0,12

 

Замена мяса (по белку)

Говядина I к.

100

18,6

14

 
Говядина II к.

90

18

7,47

масло +6 г

Творог п/ж

110

18,3

9,9

1,43

масло +4 г

Творог ж.

130

18,2

23,4

3,7

масло –9 г

Рыба (филе трески)

120

19,2

0,72

масло +13 г

Яйцо

145

18,4

16,67

1,01

 

Замена рыбы (по белку)

Рыба (филе трески)

100

16

0,6

1,3

 
Говядина I к.

85

15,81

11,9

масло –11 г

Говядина II к.

80

16

6,64

масло –6 г

Продолжение таблицы 7

Наименование продуктов

Кол-во продуктов нетто (г)

Химический состав

Добавить к суточному рациону (+)или исключитьиз него (–)

Белки (г)

Жиры (г)

Углево-ды (г)

Замена рыбы (по белку)

Творог п/ж

100

16,7

9

1,3

масло –8 г

Творог ж.

115

16,1

20,7

3,27

масло –20 г

Яйцо

125

15,87

14,37

0,87

масло –13 г

Замена творога (по белку)

Творог п/ж

100

16,7

9

1,3

 
Говядина I к.

90

16,7

12,6

масло –3 г

Говядина II к.

85

17

7,47

 
Рыба (филе трески)

100

16

0,6

масло +9 г

Яйцо

130

16,51

14,95

0,91

масло –5 г

Замена яйца (по белку)

Яйцо 1 шт.

40

5,08

4,6

0,28

 
Творог п/ж

30

5,01

2,7

0,39

 
Творог ж.

35

4,9

6,3

0,99

 
Сыр

20

5,36

5,46

 
Говядина I к.

30

5,58

4,2

 
Говядина II к.

25

5

2,07

 
Рыба (филе трески)

35

5,6

0,73

 

Другие материалы по этой теме: